昆布レシピ
昆布だし鯛茶漬け
材料
- ＜2人用＞
- 鯛（刺身用さく）
- 約10cmくらいのさく
- 昆布〆用平昆布
- 7cm×10cmを2枚
- 昆布だし
- 200cc
- 塩
- 小さじ1/2
- ごはん
- 2杯
- 海苔
- 適宜
- すりごま
- 適宜
作り方
鯛は昆布締めする。2枚の昆布の表面を酒でかるく拭き、鯛をさくのまま挟む。輪ゴムを止めるなどしてしっかり閉じ、乾燥をふせぐためラップで包み、冷蔵庫に2時間から一晩おく。
昆布だしに塩を加えて火にかけあたためる。白いごはんを器に盛り、①の鯛を刺身状に切ったものを並べて、あれば海苔をもんでふりかける。すりごまもふる。ここに、熱いだしをそそいでいただく。
ワンポイント
【おいしい昆布だしの取り方】
※昆布のうま味をより強く出したい時は火を入れます。ただし沸騰させないこと。
◆昆布：30～45ｇ ◆水：1.5ℓ
・昆布はサッと（あくまでもサッと）水を流して洗い水に浸ける ※夏は冷蔵庫へ
・5時間～1晩おき、昆布ごと最弱火の火にかける。約40分～1時間、最高で70度くらいを保ってじっくり加熱する。
・一般的なホットコーヒーの温度より少し低い、飲める位の温度と考えて。
昆布の種類と特徴
以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。
| 品種 | 調理例 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| おすまし | 鍋だし | 麺のだし | おでん | 昆布〆用 | おぼろ昆布 | |||
| 利尻昆布 | 島物（シマモノ） | 礼文島産 |  |
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| 利尻島産 | |
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| 地方（ジカタ） | 稚内産 | |
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| 天塩産 | |
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| 真昆布 | 道南高級三銘柄 | 白口元揃 | |
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| 黒口元揃 | |
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| 本場折 | |
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| 羅臼昆布 | 黒口 | |
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| 赤口 | |
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| 日高昆布 | 別格浜産 | |
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| 上浜産 | |
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| 中・並浜産 | |
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利尻昆布
島物（シマモノ） ・ 礼文島産
島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。
島物（シマモノ） ・ 利尻島産
礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。
地方（ジカタ） ・ 稚内産
利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。
地方（ジカタ） ・ 天塩産
オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。
利尻昆布
道南高級三銘柄 ・ 白口元揃
最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。
道南高級三銘柄 ・ 黒口元揃
昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。
本場折
昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮（リュウヒ）昆布の加工原料にもなります。
羅臼昆布
黒口
世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。
赤口
羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。
日高昆布
別格浜産
井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。
上浜産
冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。
中・並浜産
価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。